3 modi per migliorare gestione e controllo dipendenti del ristorante

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 25 luglio 2019
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controllo dipendenti ristoranteLa gestione quotidiana di un’attività nella ristorazione prevede per il manager o il proprietario una serie di sfide che vanno ben oltre la preparazione del menù e l’accoglienza dei clienti.

Per avere successo oggi è necessario saper fare pubbliche relazioni, rispondere alla domanda del pubblico con un servizio adeguato, scegliere con cognizione di causa cuochi, brigata di cucina e camerieri, amministrare il Personale, tenere i rapporti con i fornitori per gli ordini delle materie prime e dei beni di consumo, prevedere piani di marketing e comunicazione adeguati e controllare le finanze. 

In questo articolo concentreremo l’attenzione sulla gestione efficiente e il controllo dei dipendenti del ristorante.


Controllo dipendenti ristorante: come fare?

Lo staff del ristorante è una delle risorse più preziose per un manager e proprietario, proprio per questo richiede un’attenzione particolare per creare rapporti professionali trasparenti e produttivi che si riflettano sull'operatività dell’impresa e la soddisfazione del cliente.

Da un’iniziativa finanziata dal ministero del Lavoro e realizzata dalla Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi è emerso che la principale sfida per l’imprenditoria nel campo della ristorazione è rappresentata dal marketing strategico orientato alla fidelizzazione del cliente e al conseguente aumento della redditività.

Ecco dunque alcuni consigli per migliorare la relazione con il personale.

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Essere presenti 

Se si gestiscono punti diversi o intere catene, essere fisicamente presenti non è sempre possibile. Il consiglio è di cercare di essere coinvolti nelle attività quotidiane di ciascuna sede, per quanto sia complicato.

Senza perdere il contatto diretto con staff e clienti ai quali è opportuno chiedere un’opinione sulla situazione del ristorante o se abbiano gradito il servizio, per avere una visione chiara e in tempo reale dell’operatività, è bene scegliere un software per la gestione integrata di punto cassa, magazzino e back-office. In questo modo da un’unica piattaforma avrete una panoramica delle attività e potrete approfondire ogni funzione di vostro interesse con report dettagliati.

Fare attenzione ai furti

All'interno del personale di un ristorante ci sono categorie diverse con ruoli specifici che a loro volta sono composte da caratteri e personalità diverse: come fare per gestire al meglio ogni singolo dipendente?

controllo dipendenti ristorante

Prima regola: la trasparenza, se scoprite che qualcuno sta violando le regole parlategli subito o crederà di farla franca sempre.

Se decidete di implementare un sistema di prevenzione furti, informate tutto l’organico: la semplice consapevolezza di essere in qualche modo sotto controllo è un valido deterrente per qualunque comportamento disonesto.

Purtroppo i furti dei dipendenti ai danni del titolare avvengono più spesso di quanto si possa immaginare e per quanto si cerchi di circondarsi di persone di fiducia, la possibilità di essere vittime di truffe rimane, benché minima.

Scarica gratuitamente la checklist per prevenire le frodi nel ristorante:

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Le aree considerate a rischio a cui prestare particolare attenzione sono le seguenti:

  • Punto cassa: se più di un dipendente ha accesso alla cassa e al denaro, è necessario che ogni movimento sia tracciabile per verificare la responsabilità di qualsiasi attività anomala. Una procedura autorizzativa solida consentirà di lavorare velocemente e di avere un responsabile che controlli il motivo delle anomalie (il cassetto aperto troppo a lungo o degli errori di digitazione frequenti) e ne certifichi la buona fede.
  • Pagamenti elettronici: certamente più difficile rispetto al furto del contante e per questo motivo da incentivare, il sistema di pagamento con carte di credito e bancomat è comunque a rischio hacker. Chi meglio di un dipendente può avere accesso ai processi che regolano le transazioni? Un software centralizzato consente di gestire in sicurezza le impostazioni dei POS escludendo ogni tentativo di manomissione direttamente nel punto cassa.
  • Ordinazioni: la gestione integrata di ordinazioni, comande e pagamenti riduce al minimo il rischio che alcuni cibi o bevande non vengano inseriti nel conto per favorire qualcuno o che gli importi vengano modificati a vantaggio del cameriere.

Inventario & magazzino

Come già discusso nel post relativo al controllo della differenza inventariale, spesso il calcolo del costo del cibo non viene eseguito correttamente, con ripercussioni inevitabili sui prezzi a menù. Anche in questo caso l’uso della tecnologia agevola le procedure, consentendo di monitorare l’andamento dei costi delle materie prime, evitando da un lato di creare spiacevoli discussioni con i fornitori, dall'altro di non essere in linea con i prezzi di mercato e perdere clienti. 

Tornando al controllo dei dipendenti, poiché capita che si trovino in combutta con i fornitori e sottraggano valore al ristorante sotto forma di scorte rubate e non inventariate o vero e proprio scambio di denaro, un gestionale che monitori il magazzino diventa indispensabile quando è difficile assegnare solo a una persona la responsabilità dell’inventario.controllo dipendenti ristorante

Il furto del cibo può limitarsi a mangiare un dolce in cucina o diventare molto più grave con casse intere di materie prime che finiscono nelle auto dei dipendenti anziché nel magazzino. Prevenirlo è possibile con un software di monitoraggio ordini, consegne, consumi e sprechi.

 

È fondamentale applicare una procedura per cui ogni movimento di magazzino sia messo per iscritto e ogni inventario e certificato da un chi è deputato al controllo. Assegnare le giuste responsabilità aiuta a migliorare l’attenzione del personale che vorrà certamente dimostrare di essere degni di fiducia.


A nessuno piace anche solo l’idea di dovere sospettare dei propri dipendenti che in un ristorante, lavorando ogni giorno a stretto contatto, diventano come una famiglia. Chi li ha assunti, dopotutto, ripone in loro la massima fiducia. Tuttavia, un’azione preventiva vi permetterà di tenere l’attività al riparo da situazioni spiacevoli e allo stesso tempo ottimizzare i costi, grazie ad una gestione più oculata delle materie prime, alla riduzione degli sprechi e al miglioramento dei rapporti con i fornitori. In un ambiente più sereno lavoreranno meglio anche i collaboratori onesti e volenterosi, continuando a migliorare l’esperienza offerta ai clienti e contribuendo così al successo del ristorante. 

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Argomenti: Hospitality, controllo dipendenti ristorante, deterrenza furti ristorante

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