Calcolare e monitorare il food cost per l'efficienza del ristorante

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 7 gennaio 2020
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🕓 Tempo di lettura: 3 minuti

food costPer potere incentivare i consumatori a spendere all'interno di un ristorante o di una catena e fare in modo che l'attività sia redditizia, utilizzando prezzi congrui, i gestori e i proprietari devono monitorare attentamente i menù e assicurarsi che il livello dei profitti rimanga stabile.

Uno degli elementi più strategici per garantire i guadagni è il controllo del food cost. In questo articolo, vedremo come conoscerlo e calcolarlo in modo efficace.

Che cos'è il food cost?

Il food cost è il costo degli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti offerti nel menù ed esclude tutti gli altri oneri, ad esempio quelli legati alla gestione e alla manutenzione del punto vendita. Di fatto, determina la redditività del ristorante, della catena o del franchising. Più precisamente, il food cost margin indica la differenza tra il prezzo a cui il piatto è proposto e ciò che viene speso per prepararlo.

Calcolare il food cost è fondamentale per capire se i prezzi stabiliti sono corretti o sia il caso di applicare aggiustamenti. Nelle catene di ristoranti e nei franchising, ad esempio, di norma si stabilisce che il food cost debba rimanere pari o al di sotto del 30%.

Per stabilire i prezzi dei piatti proposti a menù, il management del ristorante deve sapere con precisione quanto costi realizzare ogni singolo piatto e calcolare la cifra a cui deve essere venduto affinché si generi il guadagno stabilito.

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Come definire il food cost ideale?

Per mantenere il food cost in linea con i propri obiettivi, oltre al costo di produzione ci sono altri fattori a cui prestare attenzione, ecco alcuni consigli utili a seguire.

Monitorare l’inventario

Il management di un ristorante, di una catena o di un franchising deve essere ben consapevole della quantità di materie prime a disposizione e di come queste vengano utilizzate. Deve sapere se mancano prodotti, se ce ne sono in eccesso o se si verifichino ingenti sprechi con conseguenze negative sulla redditività. Se non si hanno a disposizione queste informazioni, il rischio di perdita è davvero concreto. Ecco perché è importante avere le idee chiare sull'inventario: più informazioni si hanno, più l'uso dei prodotti è ottimizzato e maggiore è il ROI.

Modificare periodicamente il menù

Modificare i piatti proposti con una certa frequenza non è solo un modo per offrire ai clienti un’esperienza migliore, può avere diversi altri vantaggi. Innanzitutto, permette di utilizzare materie prime di stagione, reperibili localmente a un pezzo più vantaggioso rispetto all'importazione dall'estero. Si offrirà, in questo modo, un prodotto di qualità a un costo minore. Operando in questo modo, inoltre, si possono eliminare i piatti che hanno avuto meno successo (magari perché offerti a un prezzo elevato) e sostituirli con piatti a base di materie prime diverse e meno costose, senza mai tralasciare la qualità degli ingredienti, ovviamente. I clienti saranno soddisfatti e anche il ristorante ne trarrà profitto.

Ridurre gli sprechi

Essere costretti a gettare grandi quantità di cibo non è conveniente sotto nessun punto di vista. Il metodo più efficace per evitare sprechi è pianificare con attenzione la settimana, facendo una stima il più precisa possibile di ciò che potrebbe servire e ordinando il giusto quantitativo di prodotti.
food costUn trend in crescita nei ristoranti - dovuto sia alla necessità di ottimizzare i costi, sia all'interesse crescente nei confronti dei temi green - è l'utilizzo di ogni parte del prodotto.

Ciò vale soprattutto per frutta e verdura, di cui si cerca di sfruttare ogni parte in cucina, ove possibile. Le parti non edibili possono poi essere usate come fertilizzante, sempre nell'ottica di ridurre gli sprechi. Oggi, molti ristoranti utilizzano gli scarti vegetali per nutrire quotidianamente giardini e aiuole di pertinenza.

Con un po’ di creatività e una buona pianificazione alla base, è possibile trovare soluzioni efficaci per monitorare il food cost e garantire l’efficienza del ristorante.

Un software gestionale può essere d’aiuto. I sistemi più avanzati permettono di analizzare l’intero cost cycle, che inizia con l’ordine ai fornitori e termina con l’analisi dei report dell’attività. In questo modo, sarà possibile stimare in anticipo la quantità di prodotti necessaria e il momento opportuno per effettuare l’acquisto, in base alle scorte disponibili a magazzino. Non ci sarà quindi il rischio di merce invenduta, né di ritrovarsi senza una certa materia prima disponibile, scontentando i clienti affezionati. Inoltre, i software aiutano a determinare i prezzi di vendita dei singoli piatti, in base alla ricetta inserita a sistema e al costo delle materie prime inventariate in precedenza.


Soprattutto nel caso di una catena o un franchising con diversi punti vendita, eseguire queste attività manualmente, senza l’ausilio di un software gestionale, significa correre rischi in termini di imprecisione che potrebbero inficiare la redditività del ristorante. Oggi esistono diverse soluzioni a disposizione, con funzioni innovative che possono migliorare notevolmente l'efficienza. Se vuoi saperne di più, richiedi una demo gratuita cliccando qui!New Call-to-action

Argomenti: Hospitality, controllo magazzino, software ristoranti, calcolo costi

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