Cosa significa dark kitchen? Analisi del fenomeno e consigli utili

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 4 giugno 2021
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🕓 Tempo di lettura: 8 minuti

dark kitchenNegli ultimi anni si è sviluppato un fenomeno molto interessante nel mondo della ristorazione, che sembra destinato a rivoluzionare l’industria del cibo d’asporto: le dark kitchen.

L’evoluzione di questa nuova tipologia di “cucine nascoste” sembra essere in grado di soddisfare una domanda sempre crescente di consegne a domicilio, senza influire negativamente sulle attività già esistenti, bensì aprendo nuovi possibili scenari. Approfondiamo l’argomento nell’articolo che segue.

Dark kitchen: che cosa sono?

Le dark kitchen, conosciute anche come virtual kitchen, cloud kitchen o ghost kitchen, sono cucine indipendenti, non appartenenti a uno specifico ristorante, che preparano pietanze destinate esclusivamente al delivery.

In questo video creato da Cookist, Luca Guelfi, proprietario di una dark kitchen a Milano, spiega brevemente che cos’è questo nuovo format e perché potrebbe diffondersi ancora di più a seguito delle difficoltà dovute alla pandemia da Covid-19. 

Ecco di seguito gli argomenti che affronteremo in questo articolo. Puoi passare direttamente al paragrafo di tuo interesse, cliccando sulla voce corrispondente.

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Com’è organizzata una cucina fantasma

Anche se oggi si utilizzano diversi termini per indicare questo nuovo format legato al mondo della ristorazione, il concetto è uno solo: si tratta di cucine che vendono le proprie pietanze esclusivamente tramite il servizio delivery.

Non esiste una sala nella quale i clienti possono gustare i piatti scelti; ciò che viene prodotto può essere consumato solamente altrove.

Il successo delle piattaforme destinate alle consegne a domicilio (come Uber Eats, Glovo, Just Eat, Deliveroo e molte altre) ha contribuito in maniera significativa alla diffusione delle dark kitchen, permettendo ai ristoranti di rendere più semplice e veloce la connessione e la comunicazione con i propri clienti e portando, di conseguenza, alla ricerca di soluzioni innovative per rispondere a una domanda sempre crescente.

dark kitchenLe cucine fantasma non prevedono spazi in cui i clienti possono attendere la preparazione del piatto e non necessitano quindi della presenza di camerieri o di personale dedicato all’accoglienza. Questo contribuisce a ridurre i costi legati all’affitto del locale e allo staff e può essere quindi un vantaggio significativo per i ristoratori.

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Inoltre, le dark kitchen danno la possibilità di esplorare e proporre diverse tipologie di menù e di pietanze e quindi di stare facilmente al passo con i gusti e le esigenze dei clienti, in continuo cambiamento.

Parallelamente alla diffusione delle cucine nascoste, si sono sviluppati diversi modelli di business per poter gestire questo trend. Li vediamo nel prossimo paragrafo.

Le diverse tipologie di dark kitchen

Anche se il concetto di base è univoco, ovvero una cucina del ristorante a tutti gli effetti che non prevede la presenza di una sala per accogliere i clienti, esistono diversi modelli di cucina nascosta, che si sono sviluppati nel corso del tempo, con alcune caratteristiche specifiche. Eccoli di seguito.

- Dark kitchen tradizionale

La tipologia standard di virtual kitchen è quella in cui un unico brand acquista o affitta la cucina. In questo caso, la cucina si focalizza generalmente su una sola tipologia di menù e si affida a diversi canali, operatori o dipendenti per prendere le comande e consegnare gli ordini.

- Ghost kitchen multi-brand

Questo è il caso in cui diversi brand appartenenti alla medesima società madre condividono la cucina, con l’obiettivo di ottimizzare i costi. Ogni marchio ha una sua specifica identità e si differenzia dagli altri anche in termini di proposte, target e strategie.

- Cloud kitchen take-away

Molto simile alla dark kitchen tradizionale dal punto di vista organizzativo, si differenzia per il fatto di offrire ai clienti la possibilità di ritirare il cibo ordinato. Oltre al servizio di delivery, quindi, i consumatori possono recarsi presso la cucina, aspettare le loro pietanze e interagire con lo staff.

Si tratta di una tipologia ibrida, a metà strada tra una vera dark kitchen e un ristorante tradizionale. Come è facile intuire, in questo caso sono necessari spazi più ampi e un maggiore investimento in termini di design e arredamento: pur non essendo presente una sala da pranzo, si verifica comunque una maggiore interazione con gli utenti.

- Dark kitchen di proprietà degli aggregatori

Può capitare che gli aggregatori, ovvero le società che si occupano delle consegne a domicilio, decidano di acquistare degli spazi da adibire a cucina virtuale, per poi affittarli ai ristoratori che hanno il vantaggio di doversi occupare esclusivamente della preparazione delle pietanze. La gestione degli ordini online e la creazione dei menù è affidata agli aggregatori stessi. Spesso, più cucine di piccole dimensioni operano all’interno dello stesso spazio e quindi diversi ristoranti cucinano e preparano le proprie pietanze.

- Cloud kitchen esternalizzate

L’ultimissima novità in ambito dark kitchen sono le cucine outsourced, in cui la quasi totalità dei processi viene affidata all’esterno, a parte le preparazioni finali.

I proprietari instaurano collaborazioni con operatori specializzati nelle diverse fasi, dalla preparazione alla spedizione, fino alla consegna delle ordinazioni e sono coinvolti in maniera minima nel processo, investendo tutte le risorse per offrire un prodotto finale perfetto e unico.

Perché le virtual kitchen si sono diffuse così rapidamente?

In pochi anni le dark kitchen hanno avuto una crescita esponenziale e saranno probabilmente protagoniste del periodo post Covid-19.

dark kitchenI ristoranti, infatti, dopo essere stati costretti a rimanere chiusi per diversi mesi, dovranno continuare ad adottare protocolli serrati per poter proseguire l’attività.

La necessità di mantenere un certo distanziamento tra i tavoli, il numero di coperti si riduce notevolmente, causando perdite ingenti. Poiché le dark kitchen non prevedono posti a sedere e si basano unicamente sull'asporto e sulle consegne a domicilio, potrebbero rappresentare un'enorme opportunità per il futuro del mondo della ristorazione, riducendo al minimo il contatto tra persone.

Oltre a questa recente crisi, ci sono altri fattori che hanno favorito la diffusione del fenomeno in passato e che saranno determinanti anche per il futuro. L’industria della ristorazione è stata infatti nettamente influenzata dalle nuove tecnologie, dai cambiamenti nelle abitudini di consumo e dalla ricerca di esperienze sempre più personalizzate.

I millenial, nativi digitali, hanno avuto e hanno tutt’ora un ruolo fondamentale in questa trasformazione; anche quando si tratta di cibo, si aspettano la stessa esperienza immediata e personalizzata che possono sfruttare attraverso i canali online.

dark kitchenL'abitudine alla possibilità di ordinare un prodotto via web e di riceverlo in 24 ore, i pagamenti online e tramite app mobile, le comunicazioni istantanee in ogni parte del mondo sono solo alcuni esempi delle possibilità offerte oggi dal digitale.

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I ristoranti devono quindi reinventarsi, per poter soddisfare una domanda sempre più esigente. Sembra che le dark kitchen possano colmare questo gap e ciò spiegherebbe la loro diffusione così rapida.

Se si sta valutando l’apertura di una ghost kitchen, bisogna considerare alcuni aspetti importanti per una gestione ottimale. Li analizziamo nel prossimo paragrafo.

5 consigli per il successo della cloud kitchen

Oggi le tecnologie digitali sono indispensabili per gestire al meglio una dark kitchen. Ecco qualche consiglio per sfruttare il più possibile il mondo online, coordinare i processi interni e il rapporto con i clienti.

1. Avere un’ottima presenza online

Farsi conoscere attraverso i canali online è fondamentale per creare una relazione con i propri clienti potenziali e attuali.

Tramite i social network è possibile attrarre i clienti e convincerli a provare i propri servizi. È consigliabile includere foto, video, ma anche annunci pubblicitari, promozioni, offerte speciali e coupon sconto, ad esempio, per incentivare gli acquisti.

Non bisogna dimenticare il sito internet, attraverso il quale mostrare i propri piatti e il menù. Il sito web deve essere attraente, efficace e facilmente navigabile, per convincere gli utenti a compiere le azioni desiderate.

2. Incentivare i clienti

Una volta che il cliente ha ordinato un piatto dal sito o dalla app, bisogna fare in modo che sia invogliato a ordinare di nuovo.

È necessario quindi trovare modi diversi per incentivare gli utenti a ripetere l’acquisto, attraverso programmi fedeltà, ad esempio, ma anche offerte speciali o promozioni.

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È comunque importante non esagerare con sconti troppo elevati, per non dare l’idea di una bassa qualità: meglio, ad esempio, proporre un dolce in omaggio, oppure uno sconto extra se un amico prova lo stesso servizio.

3. Favorire le recensioni positive

Le recensioni sono importantissime per la reputazione della dark kitchen. Il passaparola è una delle armi più potenti per favorire l’arrivo di nuovi clienti. Ecco perché bisogna sempre offrire un servizio di alta qualità e, ad esempio, proporre un piccolo omaggio o uno sconto ai clienti che decidono di recensire la cucina.

4. Avere un menù attraente

Il menù è il biglietto da visita della cucina. È importante aggiornare sempre le pietanze proposte ed evitare che il cliente trovi piatti non disponibili.

Per evitare possibili mancanze, è fondamentale utilizzare un software gestionale avanzato che possa comunicare efficacemente le scorte e i prodotti disponibili a magazzino, in modo da garantire un servizio il più puntuale possibile.

5. Analizzare i dati 

Conoscere le preferenze dei clienti è un vantaggio enorme, perché permette di offrire loro un’esperienza unica e personalizzata. Avere a disposizione informazioni come provenienza, età, canali maggiormente utilizzati e ordini effettuati in precedenza permette di definire precisamente il proprio target e di proporre offerte ad hoc attraverso le piattaforme più efficaci.


Per fare in modo che la dark kitchen funzioni in modo ottimale e che tutti i processi, operatori e partner coinvolti siano perfettamente coordinati, è necessario disporre di una tecnologia gestionale all’avanguardia e di un software in grado di raccogliere e analizzare i dati, così da utilizzarli per fidelizzare i clienti.

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Argomenti: Hospitality, software ristoranti, gestione ristorante, dark kitchen

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