La cucina può essere considerata il cuore di un ristorante: è il cibo che spesso fa la differenza agli occhi, o forse sarebbe meglio dire al palato, dei clienti. Per mantenere sempre alti gli standard qualitativi in tutti i locali della catena, anche in presenza di uno staff molto numeroso, ottimizzare la gestione cucina risulta determinante.
Nell'articolo di oggi, ti proponiamo 3 consigli pratici per:
- calcolare il food cost
- avere un magazzino efficiente
- creare e rispettare uno standard per le ricette
Integrare la gestione cucina alla sala e al punto cassa
Prima di approfondire i consigli pratici per la gestione cucina, è importante sottolineare come l’integrazione con la sala e il punto cassa sia vitale per garantire l’efficienza del singolo locale e della catena (o del franchising).
La correttezza delle comande, la semplicità e la sicurezza delle operazioni di pagamento contribuiscono a rendere l’esperienza del cliente eccellente e quindi a fidelizzarlo.
Tuttavia, se non vi è certezza di potere trovare il suo piatto preferito o la voglia del giorno, l’esperienza non può risultare completa. Passiamo allora al primo dei 3 consigli pratici, dedicato al calcolo dei costi.
1. Calcolare il food cost
Il calcolo del food cost è una variabile cruciale nella gestione di un ristorante: prima di stabilire i prezzi del menù e adeguarli al mercato, infatti, occorre definire la marginalità dei piatti.
Oltre a calcolare con precisione il costo del cibo, vanno regolamentate le quantità di ingredienti che servono per ogni ricetta, condimenti compresi.
Quando l’affluenza aumenta e si sceglie di aprire un secondo locale oppure di sviluppare un franchising, risulta davvero complesso monitorare i costi senza avvalersi di un software specifico.
Molto più che un accessorio di supporto, il gestionale diventa lo strumento che assicura il rispetto delle ricette, come vedremo più avanti, e un migliore servizio ai clienti.
L’attività deve essere sostenibile, perciò un’attenzione particolare va dedicata alle differenze inventariali.
Un sistema efficiente di gestione del magazzino aiuta a calcolare il costo totale della ricetta e propone un prezzo per ogni piatto in menù, applicando il margine necessario ai costi delle materie prime. Approfondiamo il tema nel prossimo paragrafo.
2. Avere un magazzino efficiente
Le applicazioni di back office dedicate al magazzino sono integrabili con il gestionale che processa i pagamenti in cassa, alla presa delle comande e alla cucina.
Il software contiene le informazioni sui costi delle materie prime, sui fornitori autorizzati, sullo storico dei dati di vendita, di acquisto e di inventario. Oltre a consentire un monitoraggio sicuro e in tempo reale del magazzino, limitando la possibilità di frodi o furti, può anche generare un Conto Economico indicativo.
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I gestionali per il magazzino facilitano le operazioni e i processi interni, rendendo il ristorante un luogo di lavoro sereno e piacevole. Le statistiche ottenibili riguardano il food cost, le giacenze e gli scarti, evidenziando come ogni prodotto venduto abbia contribuito alla redditività del locale o della catena. Non è tutto, un software evoluto è in grado di semplificare le attività di inventario, aiutando la definizione delle aree di stoccaggio e impostando le scadenze per ogni procedura.
Gli ordini emessi risultano più precisi, perché il sistema gestionale sa prevedere le vendite, in base allo storico e ai periodi dell’anno, in questo modo il rischio di trovarsi senza un prodotto o con eccedenze complicate da smaltire si riduce al minimo.
Al momento della ricezione della merce, il software segnala la correttezza della fornitura o le eventuali anomalie.
3. Gestione cucina: creare e rispettare uno standard per le ricette
La gestione delle ricette è uno degli elementi chiave per assicurare la qualità dell’offerta ai clienti. Standardizzare i processi di preparazione significa fare in modo che tutto lo staff di cucina segua le istruzioni dello chef e della direzione, in termini di quantità, tempi di cottura e schema di impiattamento.
In quest’ottica, i software per la ristorazione permettono di integrare le istruzioni per la preparazione delle ricette in comodi schermi in cucina. Il vantaggio immediato è la riduzione della possibilità di errori che potrebbero compromettere l’esperienza cliente.
Con l’integrazione in un unico gestionale delle attività di sala e di cucina, le comande sono comunicate immediatamente e i tempi di attesa sono chiari.
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