Il ruolo del food cost nel calcolo dei prezzi del ristorante

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 15 giugno 2021
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food costSapere calcolare il food cost e monitorarlo sempre è fondamentale per garantire la redditività e il successo del ristorante.

Questo calcolo non si basa solo sui costi legati alle materie prime (che di certo hanno un peso determinante), ma dipende da ulteriori fattori: approfondiamo l’argomento nell’articolo di oggi.

Food cost: cosa significa e come calcolarlo?

Il food cost è il rapporto tra il costo del piatto (determinato dalle materie prime che lo compongono, ma anche dal tempo impiegato per prepararlo) e il suo prezzo di vendita.

Si tratta quindi di un valore percentuale che indica l’incidenza dell’acquisto delle materie prime sui costi totali del ristorante.

Calcolare il food cost e sapere come gestirlo è fondamentale, per realizzare un menù che permetta di ottenere e mantenere nel tempo una buona marginalità.

Continua a leggere l'articolo per saperne di più, o clicca l'argomento di tuo interesse nell'elenco che segue per passare subito al paragrafo dedicato.

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Food cost preventivo e food cost consuntivo

Per un calcolo ancora più preciso, è necessario conoscere la differenza tra food cost preventivo (definito anche attivo) e consuntivo (o passivo).

Il primo indica il costo da sostenere per la preparazione del piatto, mentre il secondo fa riferimento ai consumi registrati in un dato periodo di tempo (di solito si considera un mese).

I consumi andranno poi divisi per il totale dei ricavi del periodo e moltiplicati per 100, ricavando quindi un valore percentuale.

Calcolare il food cost consuntivo permette di determinare la percentuale dei ricavi usata per sostenere i costi di gestione e, nel caso, intraprendere le necessarie azioni e correzioni.

Un food cost consuntivo che si aggira intorno al 35% può essere considerato nella norma.

Dividendo poi il food cost consuntivo per i coperti del mese, si può ricavare il costo medio per pasto, utile ad esempio per creare i menù a prezzo fisso, se previsti nel locale.

Ma è il food cost preventivo ad avere un maggiore impatto sui prezzi di vendita dei piatti.

Oltre a considerare le spese per i singoli ingredienti e le relative percentuali di scarto (molto alte quando si procede alla pulitura del pesce o alla divisione dei tagli di carne) bisogna includere anche le grammature utilizzate per ogni piatto e la tara, ovvero il peso delle confezioni.

food cost

I valori di food cost preventivo e consuntivo dovrebbero essere il più possibile vicini tra loro, affinché si possa affermare di avere davvero sotto controllo i costi e i consumi necessari alla preparazione delle pietanze.

Come stabilire i prezzi di vendita dei piatti?

Nella gestione dei costi di un ristorante o di una catena, sono diverse le voci da considerare che incidono in modo determinante sui prezzi dei piatti proposti.

Le spese che devono affrontare gli imprenditori del settore, infatti, non riguardano solo l’acquisto degli ingredienti per la preparazione delle pietanze, ma devono includere una serie di altri elementi, tra cui:

  • affitto dei locali adibiti a ristorante
  • polizze assicurative
  • costi del personale (in particolare, retribuzioni di camerieri, cassieri, cuochi, responsabili di sala e amministrativi)
  • bollette energetiche, telefoniche e internet

Quelli sopra elencati sono definiti costi fissi, in quanto non dipendono e non variano in base al numero di coperti.

A questi, si aggiungono poi i costi variabili, come lo staff non fisso, ma necessario in determinati periodi dell’anno, e le spese per l’acquisto di cibo e bevande.

Tutti questi numeri devono essere considerati per ricavare un food cost il più corretto e preciso possibile e stabilire prezzi sostenibili per il business.

I consigli per la gestione del food cost

Ecco una serie di accorgimenti utili per monitorare i costi della ristorazione ed evitare perdite ingenti che potrebbero compromettere la redditività del locale e di conseguenza della catena di ristoranti:

  • riuscire a prevedere il numero di coperti e di portate da realizzare
  • evitare o comunque mantenere il più possibile sotto controllo gli sprechi
  • monitorare le scorte per soddisfare sempre le richieste dei clienti
  • tracciare in modo preciso le vendite
  • cercare di creare porzioni regolari e standardizzare le ricette

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Un software gestionale è fondamentale per tenere sotto controllo i costi, il magazzino, le vendite e i guadagni, ma non solo!

Anche per avere una panoramica completa delle spese e capire se ci sia bisogno di rivedere la strategia, magari alzando o abbassando i prezzi dei piatti, oppure rivalutando i rapporti con i fornitori.

I vantaggi dell'adozione di un gestionale per la ristorazione

La valutazione dell'investimento in un gestionale vale la pena soprattutto nel caso delle catene di ristoranti.

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Se però, in fase di apertura di un singolo locale, è già previsto lo sviluppo di un franchise o di una catena, anche solo raddoppiando i punti vendita, è consigliato includere nel business plan l'acquisto di un software specifico.

In questo modo, sarà più semplice eseguire l'analisi dei dati, la definizione delle best practice e la creazione delle procedure.

4 fasi per il controllo dei costi

Le fasi operative rese più efficienti e ottimizzate dall'adozione di un gestionale per il controllo del food cost sono quattro:

1. Acquisti

Il software è in grado di recepire le impostazioni rispetto ai livelli minimi di scorte e inviare notifiche quando è necessario inviare l’ordine. Può anche comunicare in modo automatico con i fornitori in base alle previsioni calcolate grazie allo storico dei dati.

Di solito, dopo un anno di utilizzo si raggiungono precisione e accurtezza del dato.

2. Produzione

Parliamo della preparazione del cibo: grazie ai gestionali innovativi, le forniture in magazzino vengono tradotte in numero di piatti a disposizione della clientela.

Un esempio pratico di processi ottimizzati dalla tecnologia?

Le notifiche per preparare la linea in anticipo, scongelare prodotti specifici o segnalare ammanchi e anomalie sono in grado di accelerare il servizio, soprattutto quando è prevista una forte affluenza.

3. Vendita

Il calcolo corretto del prezzo dei piatti proposti nel menù è un gioco da ragazzi con i software di ultima generazione che lo generano combinando il costo delle materie prime inventariate con le dosi previste nella ricetta standard.

food costQuando ogni quantità di ciascun ingrediente è calcolata al millesimo dal gestionale, non ci sono margini di errore o dimenticanza.

4. Analisi

Come abbiamo visto, è dalle analisi dello storico che si può ottenere la massima precisione dei calcoli da parte del software.

Ogni elemento delle tre fasi precedenti può essere oggetto di studio e di ottimizzazione, dagli acquisti alla preparazione, fino alla vendita.

Per un ulteriore approfondimento su queste quattro fasi, leggi il nostro articolo dedicato!

Esempi pratici

Dopo l'acquisto di 100 kilogrammi di patate, il software gestionale è in grado di scaricare il quantitativo impostato per ogni piatto venduto che contiene questo ingrediente.

food costIn questo modo, se viene raggiunta la soglia minima definita per attivare l'acquisto, può essere inviata una notifica al responsabile (oppure direttamente l'ordine al fornitore).

In aggiunta, se vi sono delle discrepanze tra il venduto e la giacenza a magazzino, possono essere fatte le dovute verifiche per stabilire se si tratti di una differenza inventariale.


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Argomenti: Hospitality, calcolo costi, catene ristoranti

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