Come eseguire il controllo ammanchi del ristorante

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 1 luglio 2022
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controllo-ammanchi-del-ristorante Il termine ammanchi è piuttosto ricorrente quando si gestisce un’attività nella ristorazione. Purtroppo, che si tratti di denaro o di scorte, di sprechi dovuti a mancanza di attenzione, perdite accidentali o furti deliberati, per prevenire questi episodi non basta mantenere un livello di attenzione costante, ma occorre implementare procedure interne e assicurarsi che vengano rispettate.

Di seguito analizzeremo le cause principali e vi suggeriremo alcuni accorgimenti, nel breve e nel lungo periodo, per il controllo ammanchi del ristorante.

Come eseguire il controllo ammanchi del ristorante

Secondo i dati della National Restaurant Association statunitense (al momento non si hanno a disposizione le statistiche relative al mercato italiano) nel 75% dei casi gli ammanchi di magazzino sono causati da furti da parte dei dipendenti. Tuttavia, è facile che si verifichino per una cattiva gestione del magazzino, causa anche di sprechi di merce che viene buttata.

Poiché tutto ciò comporta perdite piuttosto nette, prima di trovare delle soluzioni, è bene indagarne le cause e impedire che la situazione comprometta l’intera attività del ristorante.

Sistemi di gestione del magazzino

Prima di pensare a come ridurre gli ammanchi, bisogna avere una visione molto completa del proprio magazzino e dell’inventario. Perché sia utile l’inventario deve essere estremamente accurato, perciò è fondamentale applicare dei processi per la raccolta dei dati e utilizzare strumenti che garantiscano tale precisione.

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Se il ristorante non dispone di un gestionale per il controllo del magazzino, difficilmente si avrĂ  una visibilitĂ  delle scorte che stanno terminando sufficientemente tempestiva per effettuare gli ordini al fornitore. Questi programmi inoltre dovrebbero essere integrati a quelli del punto cassa per tenere traccia di ogni prodotto sia in entrata che in uscita e monitorare vendite, tipi di transazioni, eventuali errori di addebito, storni o anomalie, segnalandole al responsabile incaricato che dovrĂ  approvare un certo tipo di operazioni solo dopo averne verificata la necessitĂ .

A tal proposito, è consigliabile assegnare ruoli, funzioni e responsabilità specifiche al personale, per sapere sempre chi sia il punto di riferimento per ciascuna attività, compreso il controllo ammanchi del ristorante.

Le responsabilità di chi riceve le merci e provvede al loro inserimento in magazzino devono essere chiare, in modo da condividere a tutti i livelli i processi ed essere in grado di eseguire dei confronti periodici tra le scorte e il cibo effettivamente venduto. Le differenze inventariali sono un parametro fondamentale all'interno del controllo di gestione del ristorante e grazie alle tecnologie disponibili oggi il loro monitoraggio è davvero a portata di mano.

Oltre a una cucina piĂą efficiente, con ingredienti sempre disponibili e una riduzione degli sprechi, sarĂ  anche molto piĂą semplice eseguire il controllo ammanchi nel ristorante e scoraggiare i comportamenti disonesti.

Prevenzione frodi

La miglior difesa è l’attacco, recita il proverbio, ma in questo caso parliamo di tecniche preventive: non solo sistemi di videosorveglianza, ma anche software che consentano il controllo centralizzato del ristorante (o della catena) tramite l’integrazione dei programmi per la gestione del punto cassa, delle ordinazioni, della cucina e dell’inventario.

Con un sistema di gestione del magazzino potrete andare alla fonte dell’eventuale ammanco facilmente, con report dettagliati dei turni del personale per verificare chi sia il responsabile della perdita e indagarne le cause e alla possibilità di incrociare i dati degli incassi con quelli reali delle giacenze di magazzino.

Leggi di più nel post “10 consigli per prevenire e controllare le frodi nei ristoranti”

Accorgimenti immediati

A seconda della tipologia di ristorante e di servizio, se manca un ingrediente dall’inventario ed è il momento di preparare la linea in cucina, le opzioni per tamponare l’emergenza possono essere l’acquisto da un fornitore diverso (supermercato o negozio vicino al punto vendita), la modifica della ricetta o il cambio del menù.

Non si tratta certo di comportamenti efficienti e non devono diventare un’abitudine perché avrebbero un impatto sull’economia del ristorante. Per questa ragione è importante essere in grado di prevedere e verificare i consumi per anticipare l’esigenza e inviare l’ordine al fornitore, cosa possibile anche direttamente da alcuni software gestionali.

Un corretto controllo ammanchi si rifletterà positivamente sul servizio ali clienti, evitando frustrazioni perché un piatto non è disponibile o comunicandolo immediatamente prima, che consultino il menù.

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In conclusione, l’ammanco può essere causato da una disattenzione o da una cattiva gestione del magazzino oppure da una frode organizzata ai danni del ristorante, ma non dimenticate che i collaboratori sono la vostra risorsa più importante. Comunicate con loro per essere certi che siano formati adeguatamente e che gli errori non si ripetano. Informate tutto il personale dell’applicazione di un nuovo sistema che, tra le altre cose, serve a prevenire gli ammanchi e fare in modo che tutti lavorino meglio e in un ambiente più strutturato.

L’assegnazione chiara dei ruoli e delle responsabilità di ciascun dipendente servirà ad aumentarne la produttività e preverrà il rischio di frodi.


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Argomenti: Hospitality, controllo magazzino, controllo ammanchi