Come gestire la supply chain di un franchising ristorazione

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 13 marzo 2020
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🕓 Tempo di lettura: 4 minuti

franchising ristorazioneNel corso del mese di febbraio, nel Regno Unito e in Irlanda, alcuni locali di una delle catene più note e diffuse nel mondo sono rimasti chiusi per un problema con le consegne di carne.

Prendendo spunto da questo fatto di cronaca, che è diventato un caso nazionale in UK, nell’articolo che segue vogliamo offrirvi alcuni consigli sulla gestione efficiente della supply chain di un franchising ristorazione, approfondendo nello specifico

  • i rischi da calcolare
  • le valutazioni necessarie
  • le procedure da implementare

Franchising ristorazione: i rischi nella gestione della supply chain

La maggior parte dei locali coinvolti nel problema con le consegne di carni di pollo dello scorso febbraio sono gestiti in franchising, tuttavia le conseguenze sono andate ben oltre la perdita economica, coinvolgendo anche l’immagine del brand che è corso ai ripari con un’efficace campagna di marketing, pur molto apprezzata dai consumatori.

La vicenda, dunque, non fa che evidenziare l’importanza di una gestione ottimizzata della supply chain soprattutto nell'operatività quotidiana di catene di locali o franchising nella ristorazione.

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La causa del problema sembrerebbe essere stata il cambio di fornitore di servizi logistici: il nuovo partner dispone infatti di un solo centro di deposito per tutto il Regno Unito e non è riuscito a rispondere velocemente a un malfunzionamento dei suoi sistemi IT. La situazione è stata aggravata da una pianificazione non esattamente perfetta delle attività e dall'assenza di un piano di gestione delle emergenze di questo genere.

Cosa può imparare chi gestisce un franchising ristorazione da questa vicenda?

L’approvvigionamento nei ristoranti in franchising prevede solitamente 2 modalità:

  • Le forniture sono gestite dal franchisor e i termini del servizio sono regolamentati nel contratto con i titolari dei punti vendita della catena
  • Il franchisor negozia un contratto con un fornitore di servizi di logistica e quest’ultimo si occupa dell’approvvigionamento dei prodotti presso i punti vendita appartenenti al network, i franchisee

Per garantire un controllo delle operazioni, dei prodotti forniti e del rispetto degli standard, quando è il franchisor a fungere da fornitore ai punti vendita, i termini devono essere chiari e il più possibile uniformi per tutto il network.

Quando la fornitura è affidata a terze parti, il franchisor dovrebbe assicurarsi che il contratto preveda

  • definizione degli SLA e delle penali nel caso in cui non fossero rispettati
  • linee guida e procedure circa la qualità dei prodotti e i tempi di consegna
  • indennità in caso di eventi particolari che impediscono le consegne
  • presenza di polizze assicurative ed eventualmente di fidejussioni

Entriamo nel merito dei processi operativi interni nel prossimo paragrafo.

Procedure ottimizzate per la supply chain nei franchising ristorazione

Che si tratti di un sistema di franchising o di una catena di ristoranti, è fondamentale che le procedure siano il più possibile automatizzate e standardizzate.

Un supporto prezioso arriva dalla tecnologia che, attraverso i software di gestione integrati, è in grado di eseguire e monitorare in tempo reale diverse attività:

  • controllo scorte presenti in magazzino
  • ordini ai diversi fornitori (o al franchisor)
  • tempi di consegna
  • segnalazione di eventuali criticità
  • monitoraggio del rispetto dei livelli di servizio

Non solo, le scorte possono essere monitorate, con una gestione ottimizzata degli eventuali riordini, a seguito di ogni ordinazione emessa all'interno del locale.

La possibilità di tenere traccia delle attività dei fornitori e dei loro provider consente di sapere reagire in tempo reale a qualunque criticità che possa mettere a rischio il rispetto degli Standard Level Agreement ed evitare che si verifichino emergenze di difficile gestione nell'immediato.

Le scadenze degli alimenti e tutta la filiera di fornitura sono tenute sotto controllo grazie al supporto digitale, assicurando l’eccellenza degli standard qualitativi, sia nell'acquisto che nell'uso delle materie prime. Nel caso specifico dei franchising, il franchisor principale può tenere traccia di tutti i fornitori coinvolti e verificare il rispetto dei parametri definiti nel contratto con l’affiliato. Il potere dei gestionali real time risiede proprio nell'accesso ai dati dei singoli locali anche a distanza, dalla sede centrale.

Grazie alle potenzialità di questi programmi, i dati di costo dei prodotti in magazzino vengono incrociati e analizzati per facilitare l'elaborazione dei prezzi dei piatti e dei menù. Un vantaggio notevole, soprattutto in fase di definizione di strategie promozionali o sconti periodici.

Le funzioni che consentono di confrontare la situazione del magazzino dei diversi rappresentano un vero e proprio asso nella manica perché permettono la ridistribuzione delle scorte e una gestione più efficiente delle eccedenze e delle mancanze di un determinato ingrediente o prodotto non alimentare.


Un sistema integrato per la supply chain contribuisce a migliorare la gestione operativa di molte altre aree all'interno della catena di ristoranti: dalla presa delle comande al loro passaggio in cucina, dalle operazioni di pagamento a quelle di rendicontazione. L’impatto positivo coinvolgerà, oltre agli aspetti tecnici ed economici, anche quello relazionale, con un ambiente di lavoro più produttivo: grazie all'automatizzazione dei processi, infatti, si verificano meno errori. Con uno staff più attento alla soddisfazione della clientela, l’incremento del business è un obiettivo a portata di mano.

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Argomenti: Hospitality, franchising ristorazione, supply chain, catene ristoranti

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