Come gestire le dark kitchen? 5 consigli per il successo

Pubblicato da Ivano Schieppati | aggiornato il 10 giugno 2021
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dark kitchenIl settore della ristorazione ha subito perdite importanti a causa delle chiusure forzate dovute alla pandemia. Per molti mesi, le uniche possibili fonti di guadagno sono state il servizio d’asporto e la consegna a domicilio, che hanno portato alla diffusione di un nuovo modello: le dark kitchen.

Le cucine fantasma sono un fenomeno in continua crescita: continua a leggere questo articolo e scopri 5 modi per renderle più efficienti!

Dark kitchen, delivery e asporto: i dati dell’Osservatorio Ristorazione

Il Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021 evidenzia alcuni dati significativi su ciò che è avvenuto nel mondo della ristorazione nel corso dell’emergenza sanitaria del 2020.

Eccone alcuni:

  • il settore food ha perso circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019
  • 692 imprese hanno abbassato le saracinesche e ne sono state avviate 9.207, il dato più basso degli ultimi 10 anni
  • il 77% dei locali ha deciso di avviare servizi di asporto e delivery, mentre il restante 23% ha preferito rimanere chiuso

Sul servizio di delivery, invece:

  • il 43% degli intervistati ha dichiarato affidarsi a rider privati
  • il 3% si avvale di piattaforme esterne per le consegne
  • il 9% utilizza entrambe le modalità

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Ma il dato forse più significativo riguarda le dark kitchen.

Dalle analisi è emerso che il 27% dei ristoratori ha deciso di avviare una cucina nascosta in periodo di pandemia, anche optando per la realizzazione di un menù ad hoc, diverso da quello abituale e progettato per le sole consegne a domicilio.

dark kitchen

Il 10% dei ristoratori ha affermato di voler mantenere il delivery o la ghost kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime.

[fonte: Rapporto Osservatorio Ristorazione 2021, reperibile a questo link]

Il fenomeno delle cucine virtuali è destinato a crescere ma, per avere successo, l’efficienza deve essere al primo posto.

Bisogna trovare un perfetto equilibrio tra food cost, spese per il personale, l’affitto del locale e il delivery, mantenendo tutto sotto controllo in ogni momento. Vediamo come fare.

Come rendere la cloud kitchen davvero efficiente?

Ecco i 5 punti fondamentali.

#1 Monitorare le scorte

Conoscere in modo preciso le scorte di materie prime presenti a magazzino permette di ordinare i prodotti solo quando davvero necessario, evitando l’accumulo di merce invenduta e il rischio di trovarsi con piatti non disponibili.

dark kitchen

Carta e penna non sono di certo gli strumenti migliori per un controllo di questo tipo. I software per la ristorazione innovativi consentono di prevedere le vendite in base allo storico e ai periodi dell’anno, in modo da avere una piena consapevolezza del momento in cui è necessario riordinare determinati prodotti.

Inoltre, danno la possibilità di impostare le quantità minime e massime di ciascun ingrediente, gestendo in automatico la creazione degli ordini ai fornitori e riducendo quindi il rischio di errori o incomprensioni.

#2 Automatizzare la gestione del magazzino

Oltre al monitoraggio e alla gestione degli ordini e delle scorte, un controllo efficiente del magazzino comprende diversi aspetti che necessitano soluzioni avanzate di back-office, ad esempio:

  • il monitoraggio delle giacenze
  • la verifica della correttezza della fornitura
  • la registrazione e l’archivio delle fatture
  • l’ottimizzazione delle operazioni di carico e scarico merci
  • le statistiche sulla redditività del locale o della catena
  • il controllo dei costi e il rapporto costi/ricavi
  • i report sui piatti più venduti
  • il calcolo dei prezzi in base al costo d’acquisto delle materie prime
  • il calcolo delle vendite giornaliere e periodiche

I gestionali per il magazzino facilitano e ottimizzano tutte queste operazioni e i processi interni, anche aiutando la definizione delle aree di stoccaggio e impostando le scadenze per ogni procedura.

Parlando in particolare di delivery, è fondamentale gestire gli ordini provenienti dai diversi canali di vendita in modo rapido e senza errori.

Ritrovarsi senza un prodotto disponibile o senza il packaging necessario può rappresentare un grosso problema, con conseguenze negative sui ricavi della giornata e sulla soddisfazione dei clienti.

#3 Stabilire procedure standard

Come abbiamo visto, la rapidità è un presupposto fondamentale quando si parla di dark kitchen e delivery. I clienti si aspettano un’esperienza senza intoppi (frictionless) e non vogliono aspettare troppo tempo per ricevere i loro piatti.

Happy pizza delivery man showing fresh pizza in a commercial kitchen

Standardizzare le ricette e i processi di preparazione permette di ottimizzare i tempi e di assicurare la qualità dei cibi preparati.

I software per il settore della ristorazione possono integrare anche istruzioni dettagliate riguardanti la preparazione dei piatti (in termini di quantità, tempi di cottura e schema di impiattamento), riducendo la possibilità di errore.

#4 Evitare il più possibile sprechi e ammanchi

La mancanza di prodotti e gli sprechi di materie prime sono uno degli aspetti più delicati nella gestione di un ristorante o di una virtual kitchen.

I costi derivanti da disattenzioni - o ancora peggio attività illecite - possono avere un impatto non indifferente sul fatturato e sull’attività in generale.

Ordinare i prodotti solo quando necessario evita di ritrovarsi con cibi scaduti da buttare, mentre verificare in modo rapido gli ammanchi permette di individuare e controllare le frodi da parte di dipendenti e fornitori.

Un software integrato supporta il tracciamento di ogni operazione in ingresso e uscita dal magazzino, inviando una notifica in tempo reale di cosa stia succedendo nelle diverse aree operative.

#5 Formare lo staff in modo adeguato

Nel mondo della ristorazione e delle cucine virtuali, il turnover dei dipendenti è spesso molto elevato. È importante che lo staff sia preparato a gestire ogni situazione e, soprattutto, sia in grado di utilizzare tutte le tecnologie presenti in cucina.

Se si decide di investire in un software per la ristorazione integrato, è importante che tutti ne conoscano le funzionalità, in modo da poterle sfruttare al meglio, ottimizzando i punti di contatto tra cliente e cucina, tra cui:

Anche il rapporto con gli aggregatori e i corrieri è un punto fondamentale: un software avanzato permette di gestire a 360 gradi gli ordini e le comande e di rispettare i tempi di consegna, offrendo un’esperienza eccellente.


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Argomenti: Hospitality, software ristoranti, gestione ristorante, dark kitchen

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